¿Qué sustancia es exactamente la que nos irrita los ojos?
Las cebollas contienen trans-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo, piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.
Reacción catalizada por la alinasa.
No se sabe con certeza porqué este propanotial es lacrimógeno, pero se cree es debido a que en contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido sufúrico y ácido sulfhídrico. Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, es el que daña la membrana corneal produciendo el lacrimeo.
Descomposición del propanotial.
Y ya para terminar, diremos que el mal olor que deja la cebolla es debido a varias sustancias azufradas presentes en la cebolla:
El ácido sulfhídrico producido en la reacción anterior, huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor; otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilp ropildisulfuro también colaboran en esta olorosa misión.
El ácido sulfhídrico producido en la reacción anterior, huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor; otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilp ropildisulfuro también colaboran en esta olorosa misión.
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